Food trends: mămăliga, între reţete vechi şi noi. Cum am reinventat-o alături de Monsanto? Food trends: mămăliga, între reţete vechi şi noi. Cum am reinventat-o alături de Monsanto?
“Secretul unei mămăligi bune este o îmbinare între mălaiul potrivit şi talentul bucătarului”, ne-a spus chef Vasile Nicolae la începutul evenimentului “Festivalul Mămăligii” organizat... Food trends: mămăliga, între reţete vechi şi noi. Cum am reinventat-o alături de Monsanto?
mamaliga monsanto“Secretul unei mămăligi bune este o îmbinare între mălaiul potrivit şi talentul bucătarului”, ne-a spus chef Vasile Nicolae la începutul evenimentului “Festivalul Mămăligii” organizat de cei de la Monsanto – unul dintre cei mai mari cultivatori şi distribuitori de seminţe de porumb şi rapiţă din întreaga lume, companie prezentă pe piaţa locală de peste 25 de ani – în urmă cu câteva zile.

Relaţia românilor cu acest aliment este una duală. Unul dintre preparatele tradiţional româneşti, mămăliga a fost considerată mult timp drept mâncarea ţăranilor, fiind folosită ca un substitut pentru pâine sau ca aliment de bază în zonele rurale sărace în perioadele de vară când munca de la câmp nu mai permitea prepararea pâinii de casă. Astfel, preparatul din făină de porumb a devenit un aliment de bază al românilor încă de pe vremea turcilor, când aceștia puneau bir pe grâu, iar mămăliga a devenit înlocuitorul de bază pentru pâine.

Însă, românii încep să redescopere acest aliment integrându-l în meniu ca şi un aliment sănătos, cu un aport bogat de vitamine şi nutrienţi. Ba mai mult, în prezent, mămăliga şi alte preparate pe bază de mălai se regăsesc chiar şi în meniurile unor restaurante cu ştaif.

Potrivit unui savant maghiar, porumbul a fost adus în România, în Timişoara, în anul 1692, porumbul devenind un aliment principal mai ales în timpul marii foamete din secolele 17 şi 18.

Istoricul român Nicolae Iorga spunea că fermierii români au semănat porumb încă din secolul al 17-lea, iar dicţionarul francez Larousse atestă existenţa mămăligii din anul 1873, definind mămăliga ca “fulgi de porumb fierţi, în Principatele Dunării”.

Însă acest aliment nu este recunoscut doar în ţara noastră. Italienii au polenta, însă mămăliga este consumată şi în alte țări, precum Ungaria (puliszka) Savoia, Elveția, Austria, Croația (palenta, žganci, pura), Slovenia (polenta, žganci), Serbia (palenta), Bulgaria, Corsica (pulenta), Brazilia (polenta), Argentina, Ucraina (culeșa), Uruguay, Venezuela și Mexic (conform Wikipedia – n.red.).

Potrivit reprezentanţilor Monsanto, cel mai bun tip de porumb pentru mălai este cel sticlos, însă, la noi în ţară, mălaiul este obţinut dintr-o varietate de soiuri de porumb.

Am povestit despre vechea părere a românilor despre mămăligă, însă în cadrul evenimentului Monsanto, chef Vasile ne-a demonstrat că banala mămăligă poate deveni şi produs de lux.

Aşa că ne-a făcut o serie de reţete interesante, toate având la bază mămăliga. Mămăliga mediteraneană se face cu oregano, busuioc, mărar, pătrunjel, ceapă verde, toate adăugate în fiertura de mălai peste care se rade caşcaval. În puţinul timp pe care îl petrece la frigier, ca să se întărească, se face o garnitură din roşii proaspete, busuioc şi ulei de măsline. Un deliciu!

Varianta asiatică a mămăligii se face cu coajă de lime, usturoi, soia, susan, ghimbir, ulei de susan (toate aceste ingrediente se pasează în blender) şi se adaugă lapte de cocos.

Există şi varianta cu nero di seppia – cerneală de sepie – care merge de minune cu peşte şi roşii uscate la soare. Mămăliga pentru vegetarieni conţine spanac şi rucola.

Şi dacă aceste reţete nu vi s-au părut inedite, iată că vine desertul: mămăligă cu sos din fructe goji, miere, seminţe de anason, polen şi zeamă de compot, ornată cu smântănă şi fructe.

Trucuri pentru o mămăligă reuşită:

  • Ingredientele necesare pentru o mămăligă bună sunt: mălaiul galben, apa şi sarea. Zeama aromată de la supă poate fi folosită în locul apei şi se paote adăuga unt pentru un gust mai bogat.
  • Aveţi nevoie de o oală mare – de preferinţă un ceaun – şi de o lingură de lemn sau făcăleţ.
  • Mămăliga necesită o amestecare continuă a conţinutului pentru a omogeniza compoziţia.
  • Pentru a face o mămăligă moale, raportul de apă la mălai ar trebui să fie de 3 la 1. Pentru o mămăligă mai fermă, puneţi mai puţină apă.
  • Timpul ideal de fierbere pentru mămăligă este de 20 de minute.
  • Lăsaţi-vă imaginaţia liberă atunci când decideţi ce arome adăugaţi. Puteţi pune brânzeturi, legume – mazăre, vinete, ciuperci – , carne, unt, ulei de măsline sau chiar creveţi.

REŢETE FESTIVALUL MĂMĂLIGII

1.       Mămăligă cu ierburi proaspete (4 porţii)

Ingrediente:

  • Mălai – 0,250 kg
  • Lapte – 0,5 l
  • Unt – 0,080 kg
  • Apă – 0,5 l
  • Ceapă verde – 0,030 kg
  • Pătrunjel – 0,030 kg
  • Mărar – 0,030 kg
  • Busuioc – 0,030 kg
  • Oregano – 0,030 kg
  • Cascaval – 0,200 kg
  • Parmezan – 0,100 kg
  • Sare – 0,002 kg
  • Piper – 0,001 kg
  • Usturoi – 0,005 kg

Mod de preparare: Apa se pune la fiert cu sare, piper, lapte şi unt. Când fierbe, se introduce mălaiul şi se fierbe aproximativ 20 de minute. Când este gata se introduce verdeţurile tocate mărunt şi brânzeturile rase. La servire se pot adăuga diferite toping-uri obţinute din legume proaspete.

2.       Mămăliga nerro di sepia (4 porţii)

Ingrediente:

  • Mălai – 0,250 kg
  • Lapte – 0,5 l
  • Unt – 0,080 kg
  • Apă – 0,5 l
  • Usturoi – 0,003 kg
  • Sare – 0,002 kg
  • Piper – 0,001 kg
  • Cerneală de sepie – 0,005 kg
  • Roşii uscate – 0,200 kg

Mod de prepapare: Apa se pune la fiert cu laptele, untul, sarea şi piperul pentru aproximativ 20 de minute. Când este gata se adaugă usturoiul tocat, cerneala de sepie şi roşiile tocate. Se pretează foarte bine ca şi garniture la diferite tipuri de peşte şi fructe de mare.

 3.       Mămăligă verde (4 porţii)

Ingrediente:

  • Mălai – 0,250 kg
  • Lapte – 0,5 l
  • Unt – 0,080 kg
  • Apă – 0,5 l
  • Rucola – 0,100 kg
  • Spanac baby – 0,100 kg
  • Ulei de măsline – 0,100 l
  • Sare – 0,002 kg
  • Piper – 0,001 kg
  • Muguri de pin – 0,200 kg
  • Parmezan – 0,200 kg

Mod de preparare: Spanacul şi rucola se opăresc 2-3 minute în apă clocotită cu sare, apoi se scot pe cuburi de gheaţă. Fără a se stoarce prea rău se introduce în blender cu ulei de măsşine şi se mixează până se obţine o emulsie fină. Aceasta se încorporează la sfârşitul procesului de obţinere a mămăligii, prin fierberea apei cu untul, laptele, sarea şi piperul, timp de 20 de minute. Se serveşte cu muguri de pin, scalie de parmesan, frunze proaspete de rucola şi spanac deasupra.

4.       Mămăligă în stil Thay (4 porţii)

Ingrediente:

  • Mălai – 0,250 kg
  • Lapte de cocos – 0,400 kg
  • Unt – 0,080 kg
  • Apă – 0,5 l
  • Coriandru – 0,010 kg
  • Ghimbir – 0,005 kg
  • Lime – 1 buc
  • Sos soia – 0,100 l
  • Susan seminţe – 0,030 kg
  • Ulei de susan – 0,030 l
  • Sare – 0,002 kg
  • Zahăr – 0,010 kg
  • Piper – 0,001 kg

Mod de preparare: Ghimbirul, usturoiul, coriandrul şi coaja de lime (doar partea verde) se mixează în blender. Se prepară o mămăligă prin fierberea mălaiului în apă cu lapte de cocos, unt, sare, piper şi zahăr, timp de 20 de minute. Când este gata, se încorporează mixul realizat în prima etapă, adăugându-se şi sosul de soia, seminţele de susan şi uleiul de susan.

5.       Desert “Pesca” cu mămăligă (4 porţii)

Ingrediente:

  • Mălai – 0,250 kg
  • Apă – 0,400 l
  • Compot de piersici – 0,600 l
  • Unt – 0,080 kg
  • Miere – 0,200 kg
  • Seminţe de anason – 0,002 kg
  • Goji – 0,050 kg
  • Smântână acră (fermentată) – 0,400 kg
  • Granule de polen – 0,010 kg

Mod de preparare: Apa, mierea şi zeama de compot, înpreună cu seminţele de anason se pun la fiert. Când clocoteşte, se adaugă goji şi mălaiul. Se înglobează untul şi se fierbe aproximativ 20 de minute. Se serveşte cu smântână, segmente de piersică şi granule de polen deasupra.

No comments so far.

Be first to leave comment below.

Your email address will not be published. Required fields are marked *